El aceite de oliva se obtiene en industrias cuya denominación tradicional, en la mayor parte de España, es ALMAZARA, (del árabe hispánico "alma'sára" y éste del árabe clásico "ma'sarah" diccionario R.A.E.). Existen otros términos locales como TRUJAL y MOLINO DE ACEITE.
En la actualidad existen en España
1,750
almazaras, distribuidas por 13 CCAA., siendo Andalucía donde se concentra el mayor porcentaje (45%). A su vez el 40% de las ubicadas en esta Comunidad Autónoma se encuentran en Jaén. A dicha región y provincia les corresponden, respectivamente, el 77% y el 32% de producción, referidos al total nacional.
El tamaño de las almazaras en España (medido en función de la cantidad de aceite que producen por campaña) es variable, siendo el tipo más frecuente el que opera en el rango que va de las 20 a las 100 TM. (23,30% del total); sin embargo el mayor peso productivo recae en las almazaras que se encuentran en el rango de producción que va de 1.000 a 2.500 TM (34,05% de la producción total nacional, a pesar de que en número no llega al 11%).
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