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EntidadesEntamadoras y Envasadoras de aceituna de mesa
El número de industrias involucradas es de 412 distribuidas en 11 Comunidades Autónomas (que coinciden con las productoras de aceite con la excepción de La Rioja y el Pais Vasco) siendo Andalucía y dentro de ésta la provincia de Sevilla los mayores exponentes de esta industria, tanto en número (55% y 35% respectivamente) como en producción (79% y 58% respectivamente).
Principales variedades españolas de aceitunas de mesa:
MANZANILLA: Es la variedad de aceituna de mesa de mayor difusión internacional, por su calidad y productividad. Se cultiva el la provincia de Sevilla, principalmente en las proximidades de la capital. Se destina fundamentalmente a la elaboración de aceitunas verdes aderezadas en salmuera. Ej. conocida como aceituna sevillana y, en el extranjero como aceituna española.
GORDAL: Tanto su origen como su cultivo está vinculado a la provincia de Sevilla. Es un fruto es de gran tamaño (100/120 frutos por Kg.) acorazonado y algo asimétrico. Su aptitud es para aderezo.
HOJIBLANCA: Variedad dominante en Málaga y Córdoba (también se localiza en Sevilla y Granada), con doble aptitud para aceite y para mesa, tanto verde como negra. Es de maduración tardía. Es muy apreciada para su elaboración como aceitunas negras y aderezadas en salmuera.
CACEREÑA o Manzanilla cacereña, por su difusión en la provincia de Cáceres. Es una variedad de doble aptitud y muy apreciada para el aderezo, tanto en verde como en negra, por la calidad de su pulpa. Los frutos tienen forma esférica, aunque algo asimétricos. Su elaboración principal es de aceituna negra aderezada.
CARRASQUEÑA: Es una variedad procedente del injerto de la manzanilla con la morisca. De color verde claro, por sus excelentes propiedades organolépticas se destina a la elaboración de aceituna de mesa. La máxima producción se da en la provincia de Badajoz.
OTRAS VARIEDADES: Morona, Lechín, Aloreña, Pico Limón, Cuquillo, Okal, etc.
Tipos de aceituna de mesa
La Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980) clasifica a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, de color cambiante, negras y ennegrecidas.
La Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980) clasifica a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, de color cambiante, negras y ennegrecidas.
Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
Ennegrecidas por oxidación (para negra) : son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.
Presentación y comercialización de la aceítuna de mesa
Las aceitunas de mesa deben comercializarse bajo las denominaciones establecidas por las normas y son: con hueso o enteras, rellenas, en mitades, en cuartos, en gajos, en rodajas, troceadas, rotas, machacadas(partidas), seccionadas (sajadas), punzadas, alcaparrado, para ensaladas, colocadas, con pedúnculo, pasta de aceitunas y aceitunas aliñadas o aderezadas.
Las aceitunas de mesa deben comercializarse bajo las denominaciones establecidas por las normas y son: con hueso o enteras, rellenas, en mitades, en cuartos, en gajos, en rodajas, troceadas, rotas, machacadas(partidas), seccionadas (sajadas), punzadas, alcaparrado, para ensaladas, colocadas, con pedúnculo, pasta de aceitunas y aceitunas aliñadas o aderezadas.
Si el destino de la aceituna entamada es a otras industrias, ésta se dispone en bocoyes (envases industriales de gran tamaño) y si son llevadas a los consumidores se envasan en frascos, latas o bolsas adecuadas.
Por todo ello, además de las industrias de entamado, también forman parte de este sector de la aceituna de mesa, las elaboradoras, las envasadoras y los operadores.
