El Consejo Asesor de la AAO es un órgano colegiado de carácter consultivo y de participación que fue establecido en la ley de creación de la Agencia. Está integrado por la Administración General del Estado, por la de las Comunidades Autónomas, por las organizaciones agrarias y por las asociaciones sectoriales del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa o que están interesadas en él.
De acuerdo con lo establecido en el Real Decreto 1065/1988, conforme a la redacción que le dio el Real Decreto 512/2002, su composición actual es la siguiente:
Presidente, el Director de la AAO.
Secretario, el Secretario General de la AAO, con voz pero sin voto.
Vocales en representación de la Administración General del Estado:
Por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación: El Vicesecretario General Técnico, el Subdirector General de Materias Grasas y Cultivos Industriales, el Subdirector General de Control Agroalimentario, el Subdirector General de Planificación Económica y Coordinación Institucional, el Subdirector General de Armonización Normativa y Sistema Integrado del FEGA y un Vocal Asesor del Gabinete de la Subsecretaría.
Por el Ministerio de Economía y Hacienda: El Subdirector General de Programas Presupuestarios de Actividades Económicas.
Por el Ministerio de Industria Comercio y Turismo: El Subdirector General de Comercio Interior.
En representación de las Comunidades Autónomas:
Por Andalucía: El Director General de Industrias y Promoción Agroalimentaria.
Por Aragón: El Director General de la Producción Agraria.
Por Castilla-La Mancha: El Director General de Mercados Agroalimentarios.
Por Castilla y León: El Director General de Política Agraria Comunitaria.
Por Cataluña: El Subdirector General de Agricultura.
Por Extremadura: El Director General Política Agraria Comunitaria.
Por Illes Balears: El Director del Servicio de Ayudas.
Por Madrid: El Subdirector General de Desarrollo Rural.
Por Murcia: El Director General de Política Agraria Común.
Por Navarra: El Director General de Agricultura y Ganadería.
Por Valencia: El Director General de Desarrollo Rural y Cooperativismo.
En representación de las Organizaciones Profesionales Agrarias:
Por ASAJA: El Secretario General de ASAJA-Jaén.
Por COAG: El Presidente de COAG-Jaén.
Por UPA: El responsable nacional del sector de aceite de oliva.
En representación de las Organizaciones de Productores Reconocidas de aceite de oliva y sus uniones:
Por UNAPROLIVA: El Presidente.
Por OLEOUNIÓN: El Presidente.
En representación de las asociaciones de almazaras:
Por almazaras cooperativas: El Presidente del Consejo Sectorial de Aceite de Oliva de CCAE.
Por almazaras industriales: El Presidente de INFAOLIVA.
En representación de las asociaciones sectoriales de ámbito nacional:
Por envasadores de aceite: El Presidente de ANIERAC.
Por exportadores de aceite: El Presidente de ASOLIVA.
Por aceitunas de mesa: El Presidente de ASEMESA.
Por extractores de aceite: El Presidente de ANEO.
En representación de las asociaciones de comerciantes:
Por grandes superficies: El Director General de la ANGED.
Por pequeñas y medianas superficies: El Presidente de la ASEDAS.
En representación de las asociaciones de consumidores: El Presidente de la Federación de Usuarios y Consumidores Independientes.
Cada uno de los vocales puede designar un sustituto. Además de sus miembros, a las sesiones asisten como invitados representantes de entidades de reconocido prestigio en el sector.
El funcionamiento del Consejo Asesor de la AAO se desarrolla en sesiones plenarias (una al año) o en grupos de trabajo especializados.
Actualmente están constituidos dos Grupos de Trabajo: el de Análisis de Mercados (AAO, MAPA y sector) que se reúne mensualmente para analizar la coyuntura del mercado y el de Coordinación Administrativa (AAO, MAPA y Comunidades Autónomas) que se reúne cuando es necesario. Al final de cada campaña el Grupo de Trabajo de Análisis de Mercados celebra una sesión monográfica para analizar retrospectivamente y en su conjunto la evolución de la campaña que termina y las perspectivas de la que se inicia.