AGENCIA PARA EL ACEITE DE OLIVA

A cata: é o procedemento polo que se perciben, analizan e xulgan as características organolépticas dos aceites, e máis particularmente as visuais, táctiles e olfacto-gustativas, é dicir, aquelas propiedades do aceite susceptibles de ser percibidas e cualificadas polos órganos dos sentidos. Debe realizarse cos aceites á temperatura de 28º C, na que a volatilidade dos compostos aromáticos dun líquido denso e graxo, como o aceite, se aprecian máis correctamente.

A persoa que se encarga de realizar a devandita valoración é o catador, que adestra os seus sentidos para apreciar correctamente os carácteres organolépticos do aceite.

A cualificación de cata realízase mediante un panel de cata composto por un grupo de catadores previamente seleccionados e adestrados, e baixo condicións controladas. O panel cata o aceite e avalíao en función da intensidade e calidade dos aromas e gustos percibidos, facéndose logo unha media na puntuación. As notas de cata recollen e definen os atributos agradables e os defectos dos aceites. A cata utilízase para cualificar os aceites de oliva virxes como EXTRAS.

A cata realízase colocando a mostra nunha copa de cristal especial de degustación de cor azul ou ámbar que se ule e se degusta tomando pequenos sorbos de aceite.

Sensacións agradables producidas polos atributos característicos de calidade dos aceites de oliva virxes: froitado, froitado maduro, froitado verde.

Sensacións máis ou menos agradables en función da súa intensidade, que non se deben considerar defectos aínda que inflúen na harmonía do froitado: mazá, doce, herba, follas verdes, amargo, áspero, picante, amendoado, apagado ou plano, feo.

Sensacións sempre desagradables, mesmo cando apenas son perceptibles, que deben considerarse defecto organoléptico: esparto, terra, vello, verme, metálico, mofo-humidade, rancio, atrojado, salmoira, xabonoso, alpechín, aviñado-avinagrado, cogombro, cocido -queimado, borras esporta, graxa de máquina basto.