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La qualité de nos huiles

L'huile d'olive est aujourd'hui synonyme d'excellence et de santé. Il s'agit d'un des aliments essentiels du régime méditerranéen, qui ajoute une pointe d'originalité à tous les plats de la cuisine espagnole. De plus, un grand nombre d'études scientifiques de très haut niveau ont démontré que ses propriétés sont excellentes pour la santé, allant de la prévention contre le cancer et les maladies cardio-circulatoires au soulagement de l'arthrite et au retardement du vieillissement.

L'Espagne est, de très loin, le plus grand producteur d'huile d'olive au monde. Son huile d'olive est d'une qualité exceptionnelle. La qualité des huiles d'olive espagnoles repose sur la richesse de ses variétés et sur la diversité écologique des oliviers cultivés en Espagne, sur les techniques minutieuses de culture et de récolte qu'appliquent les agriculteurs et sur le soin avec lequel elles sont obtenues et élaborées°: l'industrie de l'huile d'olive espagnole dispose des technologies les plus avancées. Tout cela contribue à ce que les huiles d'olive espagnoles soient d'une excellente qualité et se trouvent sur les meilleurs marchés du monde entier.

Types et catégories d'huiles d'olive
Les moulins à huile sont les installations où les olives sont transformées en huile, uniquement au moyen de procédés mécaniques (pressage, centrifugation, décantation et filtrage). Les huiles qui sont ainsi obtenues, une fois emballées, peuvent être destinées directement à la consommation si elles appartiennent aux deux catégories suivantes :

«°Huile d'olive vierge extra°»°: Il s'agit de l'huile d'olive de meilleure qualité, de catégorie supérieure, et qui possède des qualités irréprochables, aussi bien du point de vue analytique que sensoriel. Elle provient directement du pressage des olives, effectué au moyen de procédés mécaniques. Son arôme et son goût reproduisent ceux des olives desquelles elle a été extraite et elle conserve intactes toutes les qualités saines et nutritionnelles propres à ce produit naturel exceptionnel. L'huile d'olive vierge extra constitue le meilleur jus naturel des olives. Elle peut être présentée filtrée ou «°en branche°» (sans avoir été filtrée).

"Huile d'olive vierge": Il s'agit d'une huile de seconde catégorie. Bien qu'elle aussi provienne directement du pressage des olives, effectué au moyen de procédés mécaniques (il s'agit du jus des olives), ses paramètres analytiques ou sensoriels sont quelque peu différents, ce qui ne permet pas de la classer dans la catégorie «°extra°».

En plus de ces deux catégories d'huile d'olive, d'autres huiles sont également produites dans les moulins à huile. Ce sont des huiles qui, bien qu'elles aient été obtenues de la même manière que celles classées dans les huiles vierges, n'atteignent pas les caractéristiques de qualité qui sont exigées pour appartenir à ces catégories. Ces huiles vierges, bien que défectueuses, sont appelées huiles d'olive lampantes parce que, dans l'ancien temps, elles étaient utilisées dans les lampes d'éclairage du fait de leur qualité inférieure. Comme elles ne sont pas aptes à la consommation, elle doivent être soumises à un procédé chimique de raffinage dans d'autres installations industrielles, les raffineries, où leurs défauts sont corrigés. Les huiles ainsi obtenues sont les huiles d'olive raffinées, dont les caractéristiques sensorielles sont pratiquement neutres, puisqu'elles sont inodores et sans goût et ne sont pas aptes à la consommation si elles ne sont pas mélangées à d'autres huiles appropriées.

Outre les huiles d'olive vierges (vierges extra, vierges et lampantes), les moulins à huile produisent également un sous-produit, le grignon, qui contient une quantité significative d'huile. Cette huile peut être extraite au moyen de procédés physiques et chimiques dans d'autres installations industrielles appelées extracteurs, où est produite l'huile de grignon brute. Cette dernière n'est pas directement apte à la consommation et doit donc être soumise à un procédé de raffinage. On obtient de cette façon l'huile de grignon raffinée, qui ne peut être consommée directement qu'au moment où elle est mélangée à d'autres huiles appropriées.

En conformité avec la réglementation européenne (Annexe I du règlement CE 865/2004), en plus des catégories « huile d'olive vierge extra » et « huile d'olive vierge », sont également aptes à la consommation directe et peuvent être présentes sur le marché les catégories d'huiles d'olive suivantes°:

«°Huile d'olive°» : Elle est composée d'un mélange d'huile d'olive raffinée et d'un pourcentage variable d'huile d'olive vierge ou vierge extra.

«°Huile de grignons d'olive°» : Elle est composée d'un mélange d'huile de grignons d'olive raffinée et d'une certaine quantité d'huile d'olive vierge ou vierge extra.

En Espagne, il n'est pas permis de mélanger les huiles d'olive avec n'importe quel autre type d'huile ni avec des graisses d'origine végétale ou animale. Les huiles d'olive doivent être présentées aux consommateurs emballées et étiquetées. La catégorie d'huile doit apparaître très clairement sur l'emballage : «°huile d'olive vierge extra°», «°huile d'olive vierge°», «°huile d'olive°» ou «°huile de grignons d'olive°».

Denominación de origen en España

Qualité et acidité des huiles d'olive
De nombreux consommateurs associent la qualité des huiles d'olive à l'acidité. L'acidité est un des paramètres chimiques des huiles d'olive qui indique la quantité d'acides gras libres que contient l'huile (exprimée en % d'acide oléique). Il est important de savoir que l'acidité est un paramètre chimique supplémentaire qui permet de déterminer sa qualité mais qui n'a aucun rapport avec le goût. Une faible acidité garantit que les huiles vierges ont été élaborées avec des olives saines et dans les meilleures conditions possibles à chaque phase du processus de fabrication. C'est pour cette raison qu'il est exigé que chaque catégorie d'huile d'olive ait le degré d'acidité maximum suivant°:

Huile d'olive vierge extra 0,8 %
Huile d'olive vierge 2,0 %
Huile d'olive 1,0 %

La conservation des huiles
L'huile d'olive est un produit naturel dont les propriétés changent progressivement au fil du temps. Par conséquent, elle doit être consommée dans la période de temps recommandée pour mieux en apprécier la qualité. Pour mieux conserver ses qualités et son excellence, il est recommandé de la conserver avec son emballage bien fermé à des températures douces (15-20º C), loin des sources de chaleur et bien protégée de la lumière, de l'air et de l'humidité.

Informations supplémentaires°: Paramètres analytiques et sensoriels (groupe de dégustation).

Denominación según Reglamento (CE) 865/2004

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